Avez vous remarqué qu’ on ne perçoit plus les parfums des produits cuisinés lorsqu’ils arrivent sur votre assiette !
Certes, la présentation est soignée, souvent surprenante, mais si peu odorante, voir pas du tout !
Des couleurs, des formes, des textures….. les assiettes en sont remplies et pour une prof d’arts plastiques, cela devrait me contenter me direz vous !
He bien non !
J’ai des souvenirs d’enfance ou les fumets provenant de la cuisine m’attiraient, anticipant le plaisir de la table. Le plaisir en était dupliqué ! Hélas, dans la plupart des cuisines, les choses ont changé !
Je regardais hier l’émission de Sophie DAVANT : Affaire conclue. Il s’agissait de porter aux enchères un menu de Paul Bocuse (décédé le 20 janvier 2018 dans son Auberge du Pont de Collonges ) . Elle avouait avoir eu la chance de s’être assise à sa table et en gardait un merveilleux souvenir ! Comme je la comprends !
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| e menu mis aux enchères |
Elle ajoutait, et je ne puis qu’être d’accord avec elle, qu’à cette table on avait la possibilité de savourer le met, alors qu’aujourd’hui, si les assiettes sont jolies, on n’a plus la possibilité de renouveler le plaisir d’une divine bouchée, les assiettes étant un assortiment d’éléments….. du moins c’était le sens de sa réflexion !
Je suis tout à fait d’accord. Je trouve qu’il y a beaucoup de snobisme dans les assiettes étoilées actuelles .
Certes il y a des trouvailles, des accords surprenants, mais le plaisir du “bien manger” n’y est plus !
Chers visiteurs, j'aurais pu mettre ce post sur "truffe et compagnie", mais partant du principe que la cuisine est un art, je trouve qu'il a sa place ici aussi......
C'est un avis, mon avis que je donne .....
Donc, je viens ici pour parler de saveurs, d'odeurs, de couleurs et de gastronomie, sans oublier pourtant la truffe !
Personnellement, j'observe et constate qu'il y a trop de snobisme, trop de gâchis aussi !…..
Si Paul Bocuse fut précurseur de la nouvelle cuisine il fut surtout un Grand représentant de la tradition française ! ...et je me demande : s’il avait vécu plus longtemps, aurait -t-il fini par se contraindre à cette tendance “déco” lui aussi ? Aurait-il modifié (pour ne pas dire "sacrifié") sa cuisine authentique.
Aujourd’hui on prône une alimentation “plus saine”… je n’en suis pas convaincue ! Il y a beaucoup de "mal-bouffe" aussi !
Je pense que le but n'est pas le plaisir gastronomique mais plutôt qu'il vise au soucis d’économie budgétaire, et se situe au niveau de l’approvisionnement.
Le but étant, avant tout, de minimiser les coûts . La fin justifie les moyens !
Rappelez vous des soucis financiers de Bernard Loiseau, ce chef à l'immense talent à la pointe de la nouvelle cuisine. J’en parle en connaisseur, ayant eu le plaisir de connaitre sa table.
Le plat le plus célèbre de Paul Bocuse , grand maitre queux, fut, par la grâce des médias, sa “soupe aux truffes” VGE ! Du nom de son convive du jour dont il recevait l’insigne de la Légion d’honneur : Valéry Giscard D’Estaing alors président de la République.
“Cette soupe présentée dans un bol de porcelaine blanche -fermé par une croûte dorée que l’on cassait pour la déguster- libérait alors le divin parfum du tuber” .
Sophie ajoute que cette découverte, lorsqu’elle eu le bonheur d’y goûter “était assez divine” ! Et de poursuivre :
“C’était à l’époque où l’on prenait une entrée, un poisson, une viande, fromage et dessert “ et d’ajouter :
"Moi j’aimais bien cette cuisine un peu “classique” où il y “en” avait dans l’assiette, alors qu’aujourd’hui ce sont de toutes petites portions ridicules … Des services en dix plats où l’on ne sait plus ce qu’on a goûté à la fin…. Et d’ajouter : c’est mon avis et je suis peut être la seule à le partager !…..”
Eh bien non, Sophie ! Vous n’êtes pas la seule !
J’en connais quelques uns, dont moi, qui abondent dans votre sens !
Cette cuisine “panache” manque du vrai goût de terroir et si j’ai un conseil à donner à tous les jeunes, dames et messieurs qui liront ce post, c’est de reprendre aussi les bons vieux livres de cuisine classique et de redécouvrir le vrai goût des choses ! Ce qui ne les prive en aucun cas de faire des expériences culinaires diverses !
Et je salue ici le bel hommage rendu récemment sur la Toile à Bernard Loiseau,
Aujourd'hui, il est bien relayé par sa fille qui lui succède brillamment et qui sait présenter dans une cuisine allégée, des plats consistants et gourmands. Ces mets, elle les a hérités de son père (bien qu'à l'époque de sa mort elle était encore toute petite) et les offre à sa carte. Voyez plutôt !
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| Le choux farci |
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| Les cuisses de grenouille |
Bernard Loiseau, digne héritier du Grand Dumaine à la Cote d'Or à SAULIEU, en Bourgogne, (photo ci dessus)............aimait à plaisanter et répondit un jour à un journaliste : "moi j"ai mes deux bacs : le bac d'eau froide et le bac d'eau chaude ! "J'ai eu le plaisir d'ailleurs de déjeuner à sa table, et c'est un très bon souvenir !
Mais puisque nous parlons nourriture, un autre aspect me semble également important : bon nombre de produits provenant de “la carcasse” sont aujourd’hui délaissés ! Je pense aux “abats” et autres parties dites “non nobles” de l’animal abattu ! Grave. erreur ! Bien préparés, ils sont délicieux et pour certains (hormis les ris de veau) beaucoup moins chers que la viande ! Les faire redécouvrir, permettrait de limiter un gros gâchis, et de ne plus les voir finir dans des farines et autres aliments pour “chiens” !
IMPORTANT :
J'ai. encore eu l'occasion de voir des truffes cuisinées n'importe comment par une chef dont je tairais le nom...... je ne peux laisser passer cette occasion de rappeler que :
les truffes ne sont pas des patates !
Malgré le travail que font les trufficulteurs et les associations pour informer le public, il reste toujours vraiment urgent d’apprendre aux marmitons et futurs chefs à :
cuisiner correctement les différentes espèces de truffes dans les écoles hôtelières ! J'ai le regret de le dire, et certains le reconnaissent, qu'ils ne sont pas formés ! .... cela s'apprend !
